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Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace lévolution de lart de la table, depuis larrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre. Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au MoyenÂge et lémergence du restaurant, la << nouvelle cuisine >>du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la << cuisine décorative >> de Carême ou celle des palaces dEscoffier qui provoquera lessor des cuisines régionales, aujourdhui lune des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique.
Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans laventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale nest plus à faire.
Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg enseigne à luniversité Paris VII-Denis-Diderot. Il reçoit une formation de cuisinier professionnel avant de suivre un cursus universitaire en histoire. Auteur de plusieurs livres et articles sur lhistoire de la cuisine et de la gastronomie, il est également membre du conseil dexperts de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA).
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